Café + chocolate = nova bebida
Há mais de 7.000 anos, os habitantes do Oriente Médio descobriram que podiam fermentar uvas para fazer vinho. Tal como acontece com o vinho, o processamento dos grãos de café e cacau, usado para fazer chocolate, também requer algum tipo de fermentação. Mas uma nova pesquisa mostra que as leveduras café e cacau são muito mais diversos geneticamente do que as estirpes de vinho. Isso abre a possibilidade intrigante de criar novos sabores para o café e o chocolate. A notícia foi publicada na revista The Economist e, no Brasil, no site Opinião e Notícia.
Originário da Amazônia, o cacau era amplamente cultivado na América Central antes de Hernán Cortés levá-lo para o Velho Mundo em 1530. No sentido oposto, o café surgiu na Etiópia, foi disseminado por todo o Oriente Médio por comerciantes árabes durante o século 6 e, finalmente, chegou no Novo Mundo durante o século 18.
Tendo em conta esta história, Aimée Dudley do Instituto Pacific Northwest Diabetes Research, em Seattle, e Justin Fay, da Universidade de Washington coletaram grãos de cacau torrados de treze países, incluindo lugares tão díspares como Colômbia, Gana, Madagascar e Papua Nova Guiné, e grãos de café torrados de quatorze localidades, incluindo Etiópia, Honduras, Indonésia e Iêmen.
Como relataram na Current Biology, havia uma enorme diversidade entre as cepas das leveduras associadas ao cacau e ao café. Essa variedade genética das leveduras de cacau e do café significa que seria possível criar novos sabores com o uso de cepas de determinado lugar em outro, concluíram os pesquisadores. As leveduras do café do Havaí, por exemplo, poderiam ser usadas para fermentar grãos cultivados em Uganda; ou as leveduras dos grãos do cacau haitiano podiam ser usadas no cacau cultivado em Gana.
Ninguém poderia prever como seria o gosto desse café ou do chocolate resultante dessa experiência, mas se Aimée Dudley e seus colegas estiverem corretos em sua pesquisa, é possível que os amantes de café e os chocólatras venham, em breve, saborear novos sabores em seus produtos tradicionais.
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